กลูเตน และกลูเตนฟรี คืออะไร? หนึ่งในส่วนผสมในอาหารที่หลายคนคงเคยได้ยินบ่อยๆ ต้องยกให้กับ “กลูเตน” อย่างไรก็ตาม อาหารบางชนิดก็ระบุไว้ว่า “กลูเตนฟรี” จนเกิดคำถามว่าสารชนิดนี้คืออะไรกันแน่ แล้วมีประโยชน์ และโทษอย่างไร เราเลยรวบรวมข้อมูลมาให้อ่านกันครับ
กลูเตน คืออะไร
กลูเตน คือ สารอาหารกลุ่มไกลโคโปรตีน ซึ่งมักพบได้จากบรรดาธัญพืช ที่นิยมนำมาทำเป็นแป้ง เช่น ข้าวบาร์เลย์, ข้าวสาลี, ข้าวไรย์ รวมถึงในข้าวโพดก็มีด้วยเช่นกัน
จุดกำเนิดของสารชนิดนี้ เป็นการรวมตัวกันของโปรตีน 2 ชนิด คือ กลูเตนิน (Glutenin) และไกลอะดิน (Gliadin)
เราสร้างกลูเตนได้ง่ายๆ ด้วยการนำแป้งสาลี (หรือแป้งที่มีโปรตีน 2 ชนิดดังกล่าว) ผสมน้ำตามอัตราส่วนที่เหมาะสม แล้วนวดให้เข้ากัน เมื่อแป้งที่มีกลูเตนิน และไกลอะดิน ถูกผสมกับน้ำ จะเกิดปฏิกิริยาเคมีทำให้เกิดกลูเตน (Gluten) ซึ่งมีความยืดหยุ่น เหนียว และไม่ละลายในน้ำ
เหตุผลที่เรานิยมใช้กลูเตนเป็นวัตถุดิบสำหรับทำขนมปัง หรืออาหารในกลุ่มเบเกอรี่ เช่น ขนมเค้ก, โดนัท ฯลฯ เนื่องจากมันสามารถเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งยีสต์หรือผงฟูสร้างขึ้นมาระหว่างกระบวนการผลิต จึงทำให้ผลิตภัณฑ์สามารถคงรูปทรงได้ดี ดูน่าทาน อีกทั้งยังนิยมใช้แทนวัตถุดิบกลุ่มเนื้อสัตว์ในอาหารเจ อาหารวีแกน และอาหารมังสวิรัติ
ประโยชน์ของกลูเตน
สำหรับประโยชน์ที่จะได้รับจากกลูเตนต้องแบ่งออกเป็น 2 ด้าน นั่นคือมุมของผู้ผลิตและผู้บริโภค ประกอบไปด้วย
1. ผู้ผลิต – กลูเตนจะช่วยทำให้อาหารโดยเฉพาะกลุ่มเบเกอรี่คงรูปร่างของตนเองเอาไว้ให้ดูน่าทาน เนื้อขนมปังจะมีความฟู นุ่มอร่อย
2. ผู้บริโภค – นอกจากความอร่อยแล้ว กลูเตนที่อยู่ในข้าวสาลียังอัดแน่นไปด้วยโปรตีนสูงถึง 23 กรัม ต่อ ปริมาณข้าวสาลี ¼ ถ้วย ซึ่งมีปริมาณใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์เลยทีเดียว
โทษของกลูเตน
1. แม้ว่ากลูเตนจะเป็นเพียงกลุ่มโปรตีนประเภทหนึ่งที่ไม่ได้สร้างผลเสียกับคนทั่วไป แต่ในกรณีทานมากเกินไปอาจส่งผลกระทบต่อระบบภูมิคุ้มกันภายในร่างกาย อาจขวางกระบวนการดูดซึมอาหาร จนทำให้รู้สึกเพลีย เหนื่อยง่าย อารมณ์แปรปรวน น้ำหนักลดอย่างไม่มีสาเหตุ ไปจนถึงมีภาวะขาดสารอาหาร และผิวหนังอักเสบ
2. ในรายของผู้มีอาการแพ้กลูเตน อันเกิดจากภาวะที่ร่างกายไม่สามารถย่อยกลูเตนได้ มักมีอาการปวดท้อง คลื่นไส้ ท้องเสีย ระบบขับถ่ายผิดปกติ (ขึ้นอยู่กับแต่ละบุคคล)
3. สำหรับเด็กคนไหนมีภาวะแพ้กลูเตน จะส่งผลกระทบต่อการเจริญเติบโตที่ไม่สมวัย
กลูเตนฟรี คืออะไร อาหารกลูเตนฟรี มีอะไรบ้าง
สำหรับอาหารกลูเตนฟรี คือ ประเภทของอาหารที่ไม่มีส่วนผสมของกลูเตนอยู่เลย ทั้งในส่วนประกอบหรือการปนเปื้อนระหว่างขั้นตอนการผลิต ซึ่งเมื่อแยกประเภทออกมาแล้วจะแบ่งออกได้ ดังนี้
1. กลุ่มอาหารจำพวกเนื้อสัตว์ที่ไม่ผ่านการแปรรูป หรือมีส่วนผสมใด ๆ เพิ่มเติมทั้งสิ้น เป็นวัตถุดิบที่ได้จากสัตว์โดยตรง เช่น สันในหมู, อกไก่, เนื้อปลา, ไข่ เป็นต้น
2. ผัก ผลไม้ที่ได้มาสด ๆ ไม่ผ่านกรรมวิธีการปรุงใดๆ ทั้งสิ้น โดยเฉพาะการชุบแป้งทอด หรือการนำไปทำเป็นเมนูต่าง ๆ เหตุเพราะในแป้งสำหรับทอดและเครื่องปรุงหลากชนิด เช่น ซีอิ๊ว, น้ำสลัด ฯลฯ มักมีส่วนผสมของกลูเตนอยู่ด้วย
3. นมทุกประเภทถือเป็นอาหารกลูเตนฟรีทั้งสิ้น แต่ต้องไม่ผ่านการปรุงแต่งมากจนเกินไป เช่น โยเกิร์ต อาจมีการผสมกลูเตนเพิ่มความหนืดให้กับอาหาร
4. สังเกตจากฉลากบรรจุภัณฑ์ว่าอาหารหรือเครื่องปรุงชนิดนี้ปราศจากสารกลูเตน หรือเป็นประเภทกลูเตนฟรีหรือไม่ วิธีนี้จะช่วยให้คุณมั่นใจได้มากขึ้น เพราะปัจจุบันผู้ผลิตเองก็ใส่ใจกับเรื่องนี้ และมีการออกตัวผลิตภัณฑ์ Gluten Free เป็นทางเลือกให้กับผู้บริโภคนั่นเองครับ
หลังจากทำความเข้าใจกับกลูเตนกันชัดเจนแล้ว เชื่อว่าหลาย ๆ คนคงพิจารณาและเลือกทานได้อย่างเหมาะสม สร้างสุขภาพที่ดีแถมยังช่วยให้ร่างกายปลอดภัย ห่างไกลโรคภัยไข้เจ็บมากกว่าเดิม
แต่สำหรับใครที่ไม่แพ้กลูเตน การทานอาหารในชีวิตประจำวันที่มีส่วนผสมเหล่านี้ก็ไม่ได้สร้างอันตรายใดๆ ครับ จึงไม่ต้องกังวลจนใช้ชีวิตลำบากนักล่ะ
ซื้อแป้งกลูเตนฟรี
Shopee
ซื้อขนมกลูเตนฟรี
Shopee
Reference
https://www.sgethai.com/article/กลูเตน-คืออะไร-มักพบในอ/
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0351/gluten-กลูเตน
https://www.pobpad.com/7-สัญญาณแพ้กลูเตน-ภัยสุข
https://www.officemate.co.th/blog/gluten-free/
https://www.seriouseats.com/what-is-gluten-free-bread-dough-pasta
https://www.healthline.com/nutrition/seitan
หมีเป็ด คือ นักออกแบบเกมและนักวาดภาพประกอบ ที่ออกเดินทางแบบกล้าๆ กลัวๆ สนใจการฝึกสติและพัฒนาตัวเอง พอๆ กับใจอาหารริมทาง ปัจจุบันมีผู้ติดตามบน Facebook กว่า 160,000 คน